Jižní legendární grilové spoje

Pomalu kouřený hrudník je nyní v módě od Seattle do New Yorku, ale zažít originální podobu maso trhu ve stylu grilu, navštívit malé městečky jako Luling. Stojí za to, aby se jednalo pouze o zkušenost s objednáváním masa v mistrovské místnosti v městském trhu – tmavý, cavelikální prostor se stěnami zčernalými z desetiletí hustého post dubového kouře. Protějšci vytahují hrudník, vepřová žebra a klobásy z velkých cihelných kamenů s kovovými víčky a vyřezávají je na objednávku na velký řeznický blok. Od té doby slouží od roku 1958. 633 East Davis Street; 830 / 875-9019

Gregory a Bryan Grayson jsou třetí generací, která provozuje tuto restauraci, kterou založil jejich dědeček O.O. Grayson v roce 1959. Mnoho zaměstnanců sekání dřeva na jámy, nebo bičování bramborový salát a domácí buchty na dvě desetiletí nebo více. Výběr masa je široký, včetně hovězího masa, šunky, vepřového masa a žeber, ale zbytek jídelního lístku je základní: pečené fazole, slaw a bramborový salát na boky, stejně jako sušenky a pekanový koláč na dezert. Grayson’s je také známá pro své uzené šunky, prodávajíce 3000 kusů každou prázdninovou sezónu. 5849 U.S. 71; 318 / 357-0166

Rodina Wootanů nese hrdou tradici venkovského baroka ve stylu kovbojského stylu. Na rozdíl od nízkého a pomalého kouření praktikujícího na trzích v centrálním Texasu, Cooperova kuchaři při vysokých teplotách přímo ohřívají. Pracovníci spalují mesquitu až do uhlí v obřích krbových skříních a pak je lopatují do uzavřených kovových jám, kde maso vaří přibližně 18 palců přímo nad žhnoucími uhlíky při teplotách 350 stupňů a více – jaksi mezi křoví a kouřením. Terry Wootan převzal firmu v roce 1986, několik let poté, co byl zakladatel Tommy Cooper zabit při autonehodě, a přestože se rodina Wootan rozšířila na tři další místa, hlavní vlastnosti zůstávají nezměněny v originálním Llano: maso nakrájené na zakázku cihla na zahřívání cihel vpředu, nahromaděná vysoko na hnědý řezný papír a jedli v rodinném stylu u dřevěných stolů ve velké jídelně. Je to kavalkáda masa – Texaský kánon žeber, hrudníku a klobásy, plus spousta steaků a dokonce i grilovaná koza. Hvězdou přehlídky zůstává Big Chop: dva centimetry tlusté a hnědé s černým pepřem, vepřové maso je slané, šťavnaté a trochu kouřové od pit-klasické Texas Hill Country. 604 West Young Street; coopersbbq.com

Tradiční barbecue tradice na Floridě byla do značné míry ztracena, ale stále se na ní dostanete na Shorty’s Bar-B-Q. E.L. “Shorty” Allen otevřel svou první restauraci v roce 1951 na úseku USA 1, jižně od Miami. Poté, co motoristé si stěžovali, že kouř ze svých křovin zahaluje jejich vizi, Allen byl nucen instalovat do komína anti-emisní zařízení. V roce 1972 začala jiskřička ze zařízení vypálit oheň a Shorty spálil. Ale Allen přestavěl a dnes si hosté sedí s cizinci na společných stolech a vykopávají se na plátky kuřecího masa a žeber s máslovou kukuřicí na špízy a džbány studeného piva. 9200 South Dixie Highway; shortys.com

Johnny Harris dostal svůj start v době zákazu, když obchodník s tímto jménem otevřel skromný gril a křik. Udělal tak dobře, že v roce 1936 přešel na restauraci, která byla postavena na chodbě na East Victory Drive, hlavní silnici mezi Savannah a plážovými letovisky. Zahrnuje obrovskou 12-sided grand sál s 30-noha-vysokým klenutým stropem namalovaným připomínat noční oblohu. V roce 1966 patroni stále tančili pod stovkami zářivých hvězdných světel k národním akcím jako Louis Prima a Tommy Dorsey Orchestra. Červený Donaldson, pravý muž Harris, se stal v roce 1955 plným vlastníkem podniku; jeho vnoučata a pra-vnoučata ještě dnes provozují. Taneční parket je od té doby plný stolů a stojan je nyní servisní stanicí pro číšníky, ale můžete ještě sedět v jednom z 21 ručně vyráběných cypřišových kabin, které zazpívají v místnosti a vyzkoušeli si výrazný styl smaženého kuřete a grilování, které večeře, která se konala před více než půlstoletím, včetně rarita v Gruzii: pomalu kouřená jehně. 1651 East Victory Drive; johnnyharris.com

V roce 1918 začal Charles “Pappy” Foreman, kovářský Owensboro, bok po boku pro biskupské církevní pikniky a jiné příležitosti. Jak potřeba kovářství klesala, jeho barbecue podnikání vzkvétalo. Dnešní prapředcem Pappyho praporčíka John Foreman stále požívá maso na staromódních jamkách, ale restaurace vypadá velmi odlišně, než tomu bylo před půlstoletí. “Když můj táta převzal,” říká John, “jsme byli ve velmi malé budově. Měli jsme tři stánky a dva stoly a vyrazili to tak rychle. “Postavili svou stavbu v roce 1986 a asi před pěti lety přidali jídelnu s dalšími 65 místy a zbrusu novým domem. “Ale náš základní předpoklad je stejný,” říká John. A tím myslí skopové maso a spousty z toho vykrmeného skopového masa, nakrájeného skopového masa, skopového masa a skopového skotu, spolu s pomalu pečené vepřové maso a burgoo, slavnou grilovanou guláškou z Kentucky. 338 Washington Avenue; oldhickorybar-b-q.com

Patillo’s Bar-B-Q, založený v roce 1912 Jackem Patillem, je nejstarší rodinná vlastnická a provozovaná grilovaná restaurace v Texasu. Ačkoli se podnik v posledních desetiletích zabýval několika lokalitami, jádro nabídek nabídky zůstává stejné: chutné žebra, uzené kuře a ikonické “šťavnaté spojení” z východního Texasu – hovězí klobásy s česnekem a chilli práškem s jasným pomerančovým džusem. Robert Patillo, pravnuk zakladatele, dnes podniká v malé budově s červenou střechou, která se nachází na jižní straně města Beaumont. Téměř stejně populární jako odkazy jsou Patillo lahodný jednorázový domácí citron-kokos a sladké bramborové koláče. 2775 Washington Blvd .; 409 / 833-3156

Okolo roku 1941 se Jack O’Dell, “Hash King”, vzdálil své kariéry jako kupce dobytka a prasat, aby otevřel Midway BBQ. V té době to byla jen jedna z mnoha tzv. “Hashových domů”, které tečily na Upstate Jižní Karolíny, ale teď je to jedna z posledních. Amy Allenová, dcera O’Dellové a její manžel, Jay, provozují dnes podnikání a letos přináší několik změn, jako je lesklá, červená kovová střecha a po požáru v roce 2010, který je téměř vymazal, nový plynový vařič Southern Pride. Na dřevěných stolech jsou stále ještě dřevěné piliny a grilovací vepřové maso je stále ještě nasekané na dlouhé a tenké kusy. Můžete si vybrat ze tří domácích omáček, ale celkově je oblíbená originální omáčka Jack O’Dell, tlustá směs kečupu s hezkou dávkou tepla. Ještě populárnější než grilování je tlustý, pikantní hovězí hash Midway (který se vaří 12 až 16 hodin ve velkých železných hrncích) a jejich podpisová kuřecí polévka (hladká, slaná, máslá směs s jemnými kousky kuřecího masa), která byla vynalezena Jack O’Dell prodávat v chladných zimních měsících. Grilování, hash a guláš – je to klasická komba v Jižní Karolíně. 811 Main Street; midwaybbq.com

Mary Seals založila tento orientační bod Jefferson Street na severní straně Nashvillu v padesátých letech minulého století a dnes ho provozuje její vnučka Katresa Fizer a manžel Fizer, Clark. Jemný vepřový sendvič s kopečkem je domácí specialitou a přichází nabitá horkovzdorně teplou barbecue omáčkou, která není pro slabé srdce (ačkoli Mary’s nabízí i mírnou verzi). Snad nejpůsobivější položkou v nabídce je žebrový sendvič, který je opatřen deskou žeber – kostí a všelijakou slávou v této slavné horké omáčce a nahromaděný na bílém chlebu s okurkami. 1106 Jefferson Street; 615 / 256-7696

Další trh s masem než restaurace, Hite’s v západní Kolumbii je vyčerpávající, víkendová operace. Každý den, Jerry Hite a jeho syn, David, vypálí dvě šňůry z dubového a hickoryového dřeva v jámovce za hlavní budovou a můžete ochutnat toto dřevo v každém kouřovém kousnutí nakrájeného vepřového masa a žeber. Vložte hořčicovou omáčkou a chyťte sáček z kůže, pokud mají nějaký levý (jdou rychle). Jsou ostré a intenzivně kouřové z hodiny na jámu.

Hiteův Bar-B-Que: 240 Dreher Rd., West Columbia, SC 29169; (803) 794-4120; www.hitesbbq.com

“Pokud to funguje po všechny ty roky, není třeba nic změnit nyní,” vysvětlil majitel James Harold Jones v roce 2012, kdy Nadace Jamese Bearda udělila restauraci klasické americké ocenění. Ačkoli Jonesův otec, Hubert, otevřel v roce 1964 malou dvoupatrovou restauraci s peceřskými bloky, podnikání se datuje více než sto let, až když členové rodiny začali vařit maso u svých domů a prodávali je z jejich kuchyní. Menu, které řídil pitomistr Theophilus “Spanky” Bannon, nemohlo být jednodušší: jen nakrájené vepřové rameno podávané librou nebo sendvičem. Pro druhou je maso nahromaděno mezi dvěma plátky bílého chlípného chleba, zakončené Jonesovou tenkou, lehce sladkou omáčkou z octa a (pokud se vám líbí) kopeček. Jediným doprovodem je nealkoholický nápoj a sáček čipů. Když máte tak nádherně kouřové vepřové vařené 12 hodin nebo déle než dubové a hickoryové uhlí, opravdu už nic nepotřebujete. 219 West Louisiana Street; 870 / 295-3807

Edna a Joe Hill otevřeli v roce 1951 tuto základnu Winston-Salem, Severní Karolínu, přinášející Winston-Salem grilování ve stylu Lexington. Zpočátku to byla malá operace, která prodávala jen grilování, hot dogy a vodní fontány v kompaktní jídelně s 35 místy. Syn Hills, Gene a jeho manželka Sue přemístili restauraci do své současné dlouhé cihlové budovy v roce 1971 a její dvoulůžkové jídelny nyní mohou mít 200 zákazníků. Nabídka byla také značně rozšířena, nabízející steaky, hamburgery, smažené kuřecí maso a šunku a ráno plné břidlice se snídaní. Hlavním lákadlem je však stále něžná, šťavnatá vepřová panenka, která je nakrájena na malé kousky a na rozdíl od většiny restaurací v oblasti nebyla podávána v malém kartonovém člunu, ale na talíři z nerezové oceli. Společnost Hill’s používá stejný recept na banánový koláč již před založením společnosti Southern Living. Podávané teplé s reálným městem, které je na špici opečené zlatavě hnědé, je to jedno z nejlepších, které najdete v karolinách. 4005 North Patterson Avenue; 336 / 767-2184

Společnost Fresh Air, založená v roce 1929, je typickým gruzínským grilovaným kloubem. Jakmile vstoupíte do spartské jídelny, ucítíte lákavou vůni dubu a hickoryho kouře. Pochází z velké cihelny ve tvaru písmene “L” uprostřed kuchyně, kde rodina Castonů po celá noc připravuje nevytvrzené šunky, 365 dní v roce. Kompaktní menu nabízí jemně nakrájené vepřové maso na sendviči nebo libru, bramborové knedlíky, kopeček a bramborové lupínky. Chutná červená omáčka je tenká a poměrně pikantní a houskové jemné kousky hovězího a kukuřičného jádra obalené hustým rajčatovým bujorem – je ikonickou verzí tohoto klasického gruzínského pokrmu.

Čerstvý vzduchový gril: 1164 Highway 42 South, Jackson, GA; freshairbarbecue.com

Když byla v USA 78 dokončena v roce 1951 Dora, Alabama, prvním obchodem, který byl otevřen, byl Green Top. Původně byla známá pro pivo, protože oblast Jefferson v té době byla oázou uprostřed mnoha suchých okresů v Alabamě. Měla malou barbecue jamku vpředu, kterou pracoval ten, kdo trávil bar. Poté, co Leo a Susie Headrick koupili toto místo v roce 1973, postupně kladli větší důraz na potraviny a Green Top se vyvinul do rodinné restaurace. Oni přesunuli jámu ven a přepracovali kuchyň a v průběhu let se původní nabídka grilování a hamburgery rozšířila o kuře, bramborové pečené plody na grilu a saláty na grilu, spolu s boky jako hranolky a pečené fazole . Vnuk Tony Headrick je třetí generace, která pracuje na jamkách, a stále vaří vepřová ramena přes skutečné dřevo z hickory a podává je s domácí omáčkou. A to je takový způsob, jakým to lidé v Doru mají rádi. 7530 U.S. 78; greentopbbq.com

Když Will a Agnes Couch postavili svou malou silniční kavárnu v roce 1946, Lee Highway (stát 11) byla silně cestou mezi Chattanooga a Cleveland v Tennessee. Ačkoli I-75 začal odvádět auto provozu dávno, Couch je BBQ stále čerpá zákazníkům s jeho jedinečnou značkou grilování East Tennessee. Dnes ho provozuje synovec Couchesů, Kenny Stiner a jeho syn Ken a stále ještě pečou kýpky na housenkových dlaždicích na staré školní cihelně. Jejich podpisové sendviče začínají vepřové maso, které je nakrájené tak neuvěřitelně tenké, že je téměř oholil. Poté je maso nahromaděno na teplé pečené kukuřici. Nádherná žlutavě žlutá horká sláma je pečlivě držená rodinná tajemství (ve skutečnosti nikdo jiný než Stiners je dokonce dovolený být v budově, když je vyroben), a to není těžké pochopit proč. Jemně řízená a kořeněná horká, je to dokonalá výplň pro tenké plátky vepřového sendviče. 8307 Old Lee Highway; couchsbbq.org

Získejte oba špičky žeber a čenichy na sendvič, který je složen ze špičatých bílých chlebů a zalitý v chrumkavé červené omáčce. Ano, to je prasečí čenich, nakrájené na tenké a vařené ostrý jako vepřová kůra. Oni to sloužili v tomto klasickém kloubu, protože to bylo založeno Forris King v roce 1963. Nyní vlastněný Daryle Brantley, tato takeout-jen restaurace získala národní pověst pro své chutné žebra a vytažené vepřové. 4390 Jennings Station Road; candkbbq.com

Latham “Bum” Dennis pocházel z dlouhé řady kuchařů na grilu, takže bylo přirozené, že když odešel z amerického námořnictva v roce 1966, rozhodl se otevřít vlastní restauraci. Bum je od té doby v centru Aydenu. Jedná se o restauraci s kompletními službami, která nabízí snídaně, oběd a večeři. Nabídka zahrnuje vše od palačinků až po smažené kuře, francouzské toast až po steaky Black Angus a bary jako rutabagas a Brunswick. Ale je to staromódní grilovací celek, který dostává špičkovou fakturaci. Restaurace je dnes provozována Larrym Dennisem (Bumův syn) a jeho manželkou Teresou za pomoci svých tří dcer. Larry a jeho posádka hoří tvrdou dřevěnou dřevěnou dříví do komínů ve velkém komínku a zachycují je lopatou do cihel, kde se všechny prasata opírají nad železnými tyčemi, které se zhoršily a zčernaly. Nakrájené jemně po ruce a kořeněné pepřenou omáčkou z octa, je to, jak východní severní karolínci v roce 1966 jedli své grilování a ještě dnes jedí. 566 třetí ulice; bumsrestaurant.com

V roce 1924, několik let po emigraci do Spojených států z Libanonu, se Abraham “Abe” Davis stal unavený z prodeje oblečení po venkově poblíž Clarksdale, Mississippi, takže se rozhodl vyzkoušet si ruku v restauraci. Otevřel malou kavárnu ve městě a učil se vařit grilování. Jeho syn Pat, převzal firmu v roce 1960 a přemístil ji do své současné budovy na křižovatkách Spojených států 61 a 49, kde dnes provozuje vnuk Pat Jr. Abe má jedinečný způsob přípravy slavných vepřových sendvičů. Pat a zaměstnanci vaří Bostonské zadečky po dobu šesti nebo sedmi hodin a pak je odstraní z jámy a ochladí je. Následujícího dne rozříznou maso z ramen, jak objednávají zákazníci, a zahřejí jak maso, tak kukuřici na velkém roštu. Big Abe, dvojpodlažní vepřový sendvič s hovězím vínem, je podpisovým sendvičem restaurace a Abe’s je také známý pro své tamales – specialitu Mississippi Delta téměř tak populární jako grilování. 616 North State Street; abesbbq.com

Thomas Jefferson “Bozo” Williams otevřel v roce 1923 stánku s grilem na silnici. Od té doby několikrát změnil ruce, objevil se na velké obrazovce (v roce 2005 Johnny Cash biopic Walk the Line) a dokonce byl žalován Bozo Klaun. (Restaurace vyhrál.) Současný majitel John Papageorgeon zakoupil firmu v roce 2008 a věc si zachovala téměř stejně. Dekor je klasicky bledě zelená linoleová podlaha, červené a bílé ginghamové závěsy, hnědé obložení – stejně jako sendvič “The Pig” s vytaženým smíšeným masem (směs vnitřního bílého masa s kouřovými vnějšími kousky). Nakládané na opečené kukuřici s tangy coleslaw, to je klasický příklad grilování West Tennessee. 342 U.S. 70; 901 / 294-3400

“Pappy” Allman otevřel tuto klasiku Fredericksburg v roce 1954 a nakonec byl prodán G.M. “Jim” Haney v roce 1986. Jeho rodina stále provozuje to dnes ve stejné skromné ​​cihlové budově hned u čtyřpruhového pruhu dálnice Jefferson Davis. Na střeše je velké, červené znamení s neonovými písmeny a silueta prasečí slibuje “Pit Cooked Bar-BQ.” Uvnitř se dekor velmi nezměnil od dob Pappy Allman: dlouhý jídelní stůl s leštěnými chromovými stoličkami a starý jídelní prkno, které nabízí stejnou sestavu barbecue sendviče, hamburgery, horké psy a mléčné koktejly, které byly po desítky let podávány. Položka podpisu zůstává takzvaným “plátkovým vepřovým sendvičem”, který představuje to, co by většina lidí nazývala čerstvé vytažené vepřové maso na roštu, s volitelnou lopatkou Allmanovy rodinné receptury kolesla na vrcholu. 1299 dálnice Jefferson Davis; 540 / 373-9881