Vědci některých nejvíce pozoruhodných rodů v barvách na jihu, jako je Rodney Scottová z Scottova grilování v Hemingwayu v Jižní Karolíně, a Sam Jones z Skylight Inn v Aydenu v Severní Karolíně, se odvážně skláněli a otevřeli působivé nové vlastní restaurace. Do hry také vstoupilo spousta dychtivých mladých bláznivců. Mnohé pocházejí z prostředí v dobrých jídlech nebo nesouvisejících obchodech a začali se rozvíjet v rozkvětu, kde se vyrábějí kamiony a přívěsy, než se zvednou do trvalých zařízení na výrobu cihel a malty. Tito nově příchozí jsou vážně na své grilování. Trvají na vaření nad všemi dřevem, používají špičkovou kvalitu masa a neustále honí svou techniku.
Celá pražská gril, časově opotřebená, ale namáhavá, neúčinná tradice, která kdysi připadala předurčena k vyhynutí, se také stala pozoruhodným návrhem. Po celou dobu, daleko od dálnice dálnice a sociálních médií, spousta vynikajících starých školních kloubů zůstala bez problémů zapojena bez přínosu publicistů nebo účtů Instagram nebo dokonce kreditních karet.
A to znamená, že v roce 2018 je těžší než kdy jindy sestavit seznam 50 nejlepších grilování na jihu. Mnoho obdivuhodných míst na seznamu z roku 2016 tentokrát neuspořádalo řez a bez vlastní chyby. Soutěž se stále zpevňuje.
Stejně jako v předchozích letech zůstávají kritéria pro tento seznam především kvalitou potravy samotné. Nic jiného nezáleží na tom, jestli grilování není chutné. Ale není to nějaká sterilní soutěž, kde je jeden kousnutí slepě posuzován z polystyrenové krabice. Celková kulinářská zkušenost nese také váhu: fyzické nastavení, vůně z jamek, omáčky a pokrmy podávané vedle. Stejně jako v uplynulých letech jsme se pokoušeli nalézt co nejširší síť a vyhledávat restaurace, které nejlépe ztělesňují jedinečný styl grilování v konkrétním regionu.
Takový výběr je nakonec velmi osobní a subjektivní. Tentokrát jsme se rozhodli učinit dvojnásobně riskantní krok prezentací výběrových nabídek v pořádku, a tuto volbu jsme provedli z několika důvodů.
Začátky v minulých letech mnoho čtenářů nezaznamenalo, že 50 nejlepších skladeb bylo uvedeno v jednoduchém abecedním pořadí, nehledalo-li to zvědavost, předpokládám, že nejlepších kloubů na jihu právě začíná s “A”. Také se stále více cítila, jako by se vytratila, aby říkala “tady jsou nejlepší 50” a nehlásí žádné místo, aby bylo lepší než jiné.
Jak se ukázalo, pokusit se o zařazení barbecue restaurací je obtížný a možná i bláznivý úkol. Jak můžete například porovnat zásobu pomalu kouřeného hrudníku a šťavnaté klobásy z centrálního masa masa ve stylu Texasu s jemnou elegancí nakrájeného vepřového zásobníku s červenou slávou v Lexingtonu v Severní Karolíně? Strávil jsem hodiny kopírováním a vkládáním, posunutím jednoho spoje na několik bodů a pak znovu. Je bezpečné říci, že pokud jsou dvě restaurace zařazeny na čtyři nebo pět míst navzájem na tomto seznamu, účinně skončily v kravatě.
Nakonec jsem se obrátil na tuto otázku, abych vyřešil těžké rozhodnutí: kdyby se tyto dvě restaurace nacházely hned vedle sebe, na které byste se rozhodli jíst? Správnou odpověď na tuto otázku, samozřejmě, je “oba”, takže se dále ptám, který z nich nejprve sníte? Odpověď na to určila třídění.
Poznámka: Tento seznam by se neměl zaměňovat Southern Living “s nejlepší na jihu, která se naposledy objevila v březnu. Tuto volbu schválí naši čtenáři a opět se objeví v březnu roku 2019. Můžete si myslet na tento seznam jako na “čtenářskou volbu” a tento jako na “výběr redaktora”. Samozřejmě existuje mnoho překrývání mezi dvě žebříčky, protože stejně jako jižní lidé rádi argumentují o barbecue, krém má tendenci vzrůst na vrchol.
50. Stará cihla Barbeque
Atlanta, GA
4805 Peachtree Rd., (770) 986-7727
Atlanta je zaplavena v importovaném barbecue stylu, ale stále můžete najít tradiční gruzínskou stravu uvnitř obvodu I-285 v barbecue Old Brick Pit. Od roku 1976 vaří vajíčka, žebra a kuřecí maso v horkovzdušné jamce, která dává této restauraci své jméno. Šťavnaté nakrájené vepřové maso je oblečeno do pepřové omáčky z rajčat a octa a špinavé, kouřové žebra mají bodovou, ale žvýkací strukturu. Vyzkoušejte kombinovanou desku s krémově bílou koňakovou omáčkou a prostým bílým chlebem zabaleným do voskovaného papíru a ujistěte se, že jste ochutnali gurmánskou dušičku. Tlustý, bohatý a posetý jádry kukuřice, je to odstupňovaná verze klasiky Gruzie.
49. Gauč
Ooltewah, TN
8307 Old Lee Highway, (423) 238-4801
Couch letí pod každým radarem, pokud jde o národní scénu, ale dělá tento seznam Top 50 kvůli dvěma jedinečným předmětům svého regionu, které podávají od roku 1946. První je jeho výrazný sendvič s grilem, vepřové plátky tak tenký, že je téměř oholil a pak se nahromadil na plochém opékaném hamburgerovém knedlíku se sladkou hnědou omáčkou. Druhá je jasně žlutá “horká sláma”, pikantní, lahodná směs, která se nachází jen v několika místech ve východním Tennessee a severní Alabamě. Couchův recept je tak pečlivě střežené tajemství, že v budově jsou povoleny pouze ti dva lidé, kteří znají tento vzorec. Dejte tuto horkou slámu na grilovaný sendvič a budete mít vzácný Tennessee léčbu.
48. Restaurace Bar-B-Q
Memphis, TN
1782 Madison Avenue, barbar-b-qshop.com
Stylový neonový nápis nad dveřmi stropního stropu a dobře opotřebované podlahy uvnitř je Bar-B-Q Shop klasickým městem Memphis. Městští fanoušci v grilování diskutují o tom, zda by žebra měla být “vlhká” nebo “suchá”, ale v obchodě Bar-B-Q se nemusíte rozhodovat. Stačí si objednat desku poloviny n-poloviny: jeden konec je zalitý hubenou, oranžovou hnědou omáčkou, zatímco druhá má jen silný povlak koření. Bar-B-Q Shop je také nejlepším místem pro vzorkování grilovaných špaget, Memphis excentrické, ale klasické přílohy. Je to talíř tlustých nudlí, hodil se s hubenou, červenohnědou omáčkou a plnou vepřového masa. Ačkoli je nyní možné najít po celém městě, verze Bar-B-Shop je možná nejblíže originálu, protože majitelé Frank a Hazel Vernon se seznámili s tajným receptorem přímo od svého vynálezce Brady Vincent, když si koupili restauraci v roce 1980.
47. Joeův Kansas City Bar-B-Que
Kansas City, KS
3002 West 47th Avenue, joeskc.com
Tento oblíbený Kansas City byl vypuštěn pod jménem Oklahoma Joe v zadním rohu čerpací stanice Shamrock. Po cestě se změnilo na lokálně zakořeněné jméno a otevřela se dvěma základnami v tradičním restauračním prostředí, ale původní místo na čerpací stanici je stále velkým remízem. V dnešní době je přesnější zavolat Joeovi barbecue kloub s plynovými čerpadly vpředu, protože lidé, kteří čekají v dlouhé řadě, vykračují přední dveře, se chystají na palubu horkými kouřovými žebry, hrudníkem, vytaženým vepřovým masem a krocanem. Zkusné a sladké omáčky s prosklenými žebry a tenké plátky hrudníku jsou na objednávku a nezapomeňte dostat na boku šálek fazolí. Smažené masem ve slané hnědé omáčce jsou naprosto chutné.
46. Big T Bar-B-Q
Gadsden, SC
2520 Congaree Road, bigtbbq.com
Jedná se o dvě satelitní stanice Big T na předměstí Columbie, ale stojí za to výlet do Gadsdenu, kde se můžete podívat na “mateřskou loď”. To je místo, kde Larry “Big T” Brown vaří grilování a hash pro všechny tři restaurace. Jedná se o gril ve staré škole v jižní Karolíně, s klenutými dřevěnými kůlnami v deformované kovové hořecí krabici a naloženou lopatou do jámy, kde jsou rozptýlena pod vepřovými rameny, která se vaří na otevřených kovových jamkách. Oni dělají jejich hash stará školní cesta, také s játry přidání nádherné tmavé, zemité poznámky k husté, pikantní guláš. Kromě nádherného grilování na bázi hořčice je zde plná břidlice, jako jsou smažené vepřové kotlety a smažená treska, a břidlice s chutnými stranami.
45. Peg leg vepřová
Nashville, TN
903 Gleaves St., peglegporker.com
V roce 2013 zahrála společnost Carey Bringle ve čtvrti The Gulch v Nashvillu Peg Leg Porker a zařízení se rozrostlo spolu s okolím do rozkvétajícího barbecue destinace. Přestože se Bringle narodil v Nashvillu, zamiloval se do grilování ve stylu Memphis a zdokonalil své dovednosti na soutěžním okruhu, než zdvojnásobil a otevřel takovou restauraci, kterou by chtěl patronovat. Suché třecí žebírka a vytažené vepřové maso jsou speciality domu, ale stejně tak stojí za to si také upřímné jarní dýně, šťavnaté kuřecí maso, které se třese se stejnou tajnou směsí jako žebra. Boční nádobí, skořápky a sýr obalené ve smetanové omáčce, uzené zelené fazole nacpané cibulí a vepřovým masem, jsou všechny nejdůležitější. Nedávná rekonstrukce přinesla druhé patro s místností pro události a bar na střeše, který byl zásoben vlastním označením Peg Leg Porker bourbon.
44. Moonlite Bar-B-Q Inn
Owensboro, KY
2830 West Parrish Ave., moonlite.com
Barbecued barbecue je pochoutka, která se nachází jen v několika krajích na severozápadním Kentucky a nikdo jej neslouží víc než Moonlite Inn v Owensboro. Jedná se o velkokapacitní operaci s vařením slavného skopového ovoce (na záznam, to je ovce nejméně jeden rok) spolu s hovězím masem, vepřovým masem a kuřecím masem na konvenčních kovových kuřácích, které jsou v provozu 24 hodin denně, 7 dní týden. V rozlehlých pokojích se nachází sedmdesát kandidů, kteří mají na sobě 350 hladných kutuků a podávaná podávaná skopová tuna, která je přitahována do dlouhých, jemných vláken s jemným, ale lahodným slaným skusem, se podává z dvou dlouhých bufetů, které se skládají z mac n ‘sýra, dušených jablek , sladké kukuřičné muffiny a spousta dalších. Ujistěte se, že si objednejte misku s pepřovým burgoo. Tangy a náplň s bohatým skopovým masem a pepřovou úpravou, je to hvězda zářící uprostřed měsíčního svitu.
43. Barbecue Ridgewood
Bluff City, TN
900 Elizabethton Hwy, (423) 538-7543
V horách na východě Tennessee, kde jsou dobré barbecue klouby jsou málo a daleko mezi, Ridgewood udržuje styl všichni jeho vlastní. Společnost Proffitt, která byla založena ve čtyřicátých letech minulého století jako kousky steaků a piva, přeměnila na barbecue poté, co okres vysušil v padesátých letech minulého století. Od té doby servírují sladké, kouřové fazole v malých hnědých hrncích a mísy z houževnatého modrého sýru se slaninou na boku. Hlavním lákadlem je talíř s tenkými plátky vepřového masa s hustými, lahodnými hranolky. Toto vepřové maso pochází ze šunky, nikoliv z ramen, a je uvařeno nad všemi hickory dřevem ve dvou kouřově zatemnených přístřešcích vedle hlavní budovy, která je umístěna podél úzké horské dálnice jižně od Bluff City, Tennessee.
42. Gates Bar-B-Q
Kansas City, MO
3205 Main St., gatesbbq.com
George a Arzelia Gatesová otevřeli svou první restauraci v roce 1946 a jejich syn Ollie zvětšil Gates Bar-B-Q do místní grilovací říše s pol tuctu lokalit, které nyní dotváří město. Na kterékoli ze šesti let vás budeme přivítali naléhavý refrén pokladníků “Ahoj, mohu vám pomoci?”, Což znamená, že je čas křičet na objednávku. Získejte míchanou talíř žebra, hovězího masa a šunky slepené v podkreslené hnědé omáčce. (To je v pořádku, šunka. V Kansas City dá něco na barbecue jamce). Umyté studeným točivým pivem z džbánky je to ikonický příklad podpisu barbecu Kansas City.
41. Miss Myra Pit Bar-B-Q
Vestavia Hills, AL
3278 Cahaba Heights Rd., Missmyras.com
Slečna Myra je drahokam v Alabamě, která obsahuje maso – vepřové maso, hovězí maso, žebra – pomalu vařené na zakázkových jamách s vysokými cihlovými komíny, které se vynořují nad malou restaurací. U většiny barbecue kloubů, kuře je trochu hráč, ale u Miss Myra to je hvězda show. Zbarvená v mahagonové bundě z kouřově kudy, tmavé maso pod ním je jemné a šťavnaté a je dokonale doplněno velkým mrknutím tenké, hubené bílé omáčky. Strany – pomalu zasypané greeny, mac a sýr, bramborový salát, křupavé vejce – jsou skvělé a sladký, gooey banánový pudink je dokonalým uzávěrem pro klasické grilování v Alabamě.
40. Jenkins Quality Barbecue
Jacksonville, FL
830 N Pearl St, jenkinsqualitybarbecue.com
Melton a Willie Mae Jenkins otevřou svou první grilovanou restauraci v roce 1957 a jejich jedinečná omáčka na bázi hořčice udržuje od té doby Jacksonville jazyky. V této malém rodinném řetězci se nyní nacházejí tři základny a všichni tři pečou polékačky a velké desky žeber na dubových otevřených cihelných jamkách. Hotové maso se podává na plátky bílého chleba a zašpiněné tou jasnou žlutou hořčičnou omáčkou. Pokud máte pocit, že jste odvážní, rozhodněte se pro horkou verzi omáčky: na vašich očích se potřísní vaše hnědé a slzy, ale, člověče, je to lahodné.
39. Jackie Hite je
Leesville, SC
460 East Railroad Ave., (803) 532-3354
Jackie Hite, jedna z legend o grilování v Jižní Karolíně, zemřela v roce 2016, ale jeho rodina si udržovala restauraci přímo na cestě. V bufetu “all-you-can” se podává gril s celozrnným vařením, uvařeným přes hickoryho uhlí na starodávných jamkách. Maso je ručně vtaženo do dlouhých pramenů a podává se špinavou verzí jedinečné žluté hořčicové omáčky Midlands. Stejně impozantní je i rodina verze hash a rýže, regionální tradiční barbecue strana. Stalo se to starou školní cestou, s vepřovými řezy, které se hodinu hodily v obrovském železném hrnečku, natáhl rukama do dlouhých pramenů a pak se zasypal velkým množstvím hořčice, dokud se nerozpustí do šťavnaté omáčky.
38. Městský trh
Luling, TX
633 East Davis Street, (830) 875-9019
Na městském trhu v Lulingu, když procházíte houpavými dřevěnými dveřmi do tmavé, kouřově zčernalé jámy, vykročíte zpět do minulosti grilování. Vnitřek si pálí plátky dýně, šťavnaté horké salámové kroužky a vepřová žebra, aby je zabalily do hnědého řezného papíru stejně, jako když se otevřely v roce 1958. Hrudník je vlhký, ale stále má trochu žvýkání , a horké kroužkové klobásy mají dokonale napnutý kousnutí k plášti a jsou šťavnaté a chutné uvnitř. Podávané s nakrájenou cibulí a polovinou rukávů solenských krekrů na boku, je to ikonický příklad centrálního stylu masa masa v Texasu.
37. Fox Bros. Bar-B-Q
Atlanta, GA
1238 DeKalb Avenue Severovýchod, foxbrosbbq.com
Již více než deset let je Fox Brothers ústředním bodem grilování v Atlantě. Šťavnaté hrudník a mátové žebra jsou základem nabídky, což odráží Texasské kořeny majitelů Jonathana a Justina Foxa, ale existuje spousta dalších lákavých možností. Kuřecí křidélka z kuřecího masa se nesmíte vynechat a můžete se kochat s kreativními kombinacemi, které pokrývají jižní regionální styly barbecue. “Texas hranolky” jsou naloženy nakrájenými hruškami, kuřecí smažené žebírky jsou podávány s Alabama bílou omáčkou a Tomminator je talíř s tatranskými tots zasypán vrstvou Brunswick dušené a deku roztaveného sýra. Nikdo nezanechává hladovce Fox Bros..
36. Domácí tým BBQ
Charleston, SC
126 Williman St, hometeambbq.com
V roce 2006 Aaron Siegel vyměnil kariéru jako klasicky vyškolený šéfkuchař pro kouř barbecue jámy a od té doby vybudoval Home Team do rodící se říše barbecue se třemi lokalitami v oblasti Charlestonu a jednou cestou v Aspenu v Coloradu . V dnešních dnech se spousta ambiciózních “nouzových” kůží spojí tradiční techniky grilování s jemnými kulinářskými vzkříšeními, ale domácí tým jej vytáhne lépe než většina. Vaří na loukách Lang a Oyler vypalovaných červeným dubem a vezmou stylové náznaky z celé jižní výkrmné vepřové maso s červenou omáčkou v gruzínském stylu, slané a pepřové hrudní tety v Texasu, kuřecí křidélka s bílou omáčkou z Alabamy. Z hlavního žebra se šlehačkou na raménku s uzeným krevetou vystupuje výkonný šéfkuchař Taylor Garrigan i stálý proud vynalézavých specialit. Nachází se v samém srdci poloostrova Charleston s velkou jídelnou a množstvím venkovních stolů, umístění ulice Williman Street je ideálním místem pro ochutnání moderního grilování domácích týmů.
35. Micklethwait Craft Meats
Austin, TX
1309 Rosewood Ave., craftmeatsaustin.com
Ve stinném, polo-stálém táboře, který se nachází na východ od centra města Austin, jsou velcí ofsetoví kouřiči Tomu Micklethwaitovi zabaveni improvizovanou komorou postavenou na starém přívěsu. Parkovaná vedle je hnědý táborník, který byl přestavěn na barbecue stánek. Jedná se o Micklethwait Craft Meats, nádhernou destilaci vibrující, bohémské atmosféry, která řídí Austinovu barbecue scénu. Menu kombinuje tradici s novinkou a Texasské stánky jako hrudník, klobása a žebra se objevují po boku jako vytažené jehněčí a páskové hovězí. Všechno je doprovázeno nádhernými stranami, jako je sýr jalapeno a chilli papričkami s plátky čerstvého pečeného domácího chleba na straně.
34. Velký Bob Gibson
Decatur, AL
1715 6. Ave SE (US Highway 31), bigbobgibson.com
Velký Bob Gibson Bar-B-Q je domovem jednoho z Alabamových trvalých příspěvků k bohatému jihu v grilovaném dědictví: bílá barová omáčka na bázi majonézy. Vymyslel ho sám velký bobr, který začal v roce 1925 vařit vepřové ramena a kuře na zahradě. V průběhu let se operace rozrůstala po řadě stále větších restaurací. Téměř o sto let později se Chris Lilly, který se oženil s pravoukou vnučkou Velkého Bobu, nese rodinnou tradici, vaření vytažené vepřové maso, strouhané žebry, hovězí hřbet a krůtí maso na dlouhých cihelných jamách, které byly vypáleny horkým uhlíkem. Na straně Lilly vydala dvě knihy s recepty a vyhrál průvod mistrovských trofejí na závodním okruhu. Největším vítězem je ale hladké, kouřové kuřata na grilu, nádherná scéna, na které může lesklé bílé omáčky Big Bob Gibsonu lesknout.
33. Bar-B-Q Center
Lexington, NC
900 N Main St., bbqcenter.net
Lexington, epicentr Piedmont v severní Karolíně, je tak hluboký, že můžete jíst na jednom vrcholu 50 kloubu a řídit jen pět minut a jíst na druhém. Mezi řadou uchazečů města stojí Bar-B-Q Center v horní části balíčku. Jejich vepřové raménko je nakrájené nasekané, hrubé nasekané nebo nakrájené na plátky a můžete si ho objednat na sendvič, v krabici z lepenky s červenou slávou a houskovými kotlety nebo rožky nebo na talíři s hranolky. Restaurace nabízí vynikající příklad regionální podpis “červená slaw” (aka “barbecue slaw”) – jemně nasekané zelí oblečené ve stejné kombinaci octu a rajčat, které definuje barbecue omáčku. Ušetřete malý prostor pro slavný banánový štítek, což je velká věc, která je dostatečně velká pro celou rodinu. Je to kývnutí na kořeny restaurace, protože se otevřelo v roce 1955 jako Dairy Center před vepřovým vepřem,.
32. LC Bar-B-Que
Kansas City, MO
5800 Blue Parkway, lcsbarbq.com
Pokud se ocitnete někde poblíž Kansas City, Missouri, dlužíte to sobě, abyste se zastavili u LC na pořadí spálených konců. Zmrzlé v omáčce a žvýkané s nádhernou slanou, kouřovou kůrou na vnější straně jsou rukama nejlepším ve městě. Postupujte s kombinovaným sendvičem: křehké hovězí a lehce slané šunky přilepené mezi dvěma plátky bílého chleba. S každým skusem se měkký chléb, kouřové maso a chutná omáčka spojily do nádherného celku. LC’s je malé místo s jen hrstkou tabulek zaplněných do malého jídelního prostoru, ale velká ohřívací jámka za pultem, s vysokými kovovými dveřmi zčernalými roky kouře a mastnoty, drží spoustu grilovaných pokladů.
31. Cannon’s Barbecue
Little Mountain, SC
1903 Nursery Rd., (803) 945-1080
Cannon je docela daleko od zbité cesty v malé bílé budově mimo Little Mountain v Jižní Karolíně, asi 30 kilometrů západně od Kolumbie, ale slouží ve stavu nejlepších grilování ve stylu Midlands. Otevírají se jen tři dny v týdnu (čtvrtek až sobota) vaří vepřové ramena a šunky, kuřata a žebra přes hickory a dubové uhlí na velké kovové jámě za restaurací. Jemně nakrájené vepřové maso je předsazené zlatou žlutou variantou regionální podkapitonové omáčky a je jemné a bohaté s jemným nádechem hickoryho kouře. Cannonův hash si zaslouží pozornost. To je vařeno staromódním způsobem v železném hrnečku nad dřevěným ohněm těsně vedle barbecue jámy, poté skončilo velkorysou dávkou kanonové hořčičné omáčky. Výsledkem je tlustá žluťá omáčka, která se protáhne velkou dávkou černého pepře. Světlá a sladká, ale stále naprosto plná, její slané šťávy se dokonale slučují s obyčejnou bílou rýží, na níž se podává – vynikající verze příznačného barbecue přílohy Jižní Karolíny.
30. Vývrtka BBQ
Jar, TX
26608 Keith St, corkscrewbbq.com
V Texasu není žádný nedostatek míst, kde si můžete libovolně objednat čerstvě nakrájené grilování, ale vývrtka vyniká nejvíce kvůli kvalitě masa a pohodlnému nastavení. Jen severně od Houstonu na jaře si můžete vychutnat velký talíř hrudníku a žeber na piknikovém stole ve velkém travnatém dvoře, zatímco nákladní vlaky pomalu projíždí přes ulici. Hrubí je nejvyšší kvality a je pomalu kouřeno na červeném dubu, stejně jako vepřové, krůtí, klobásové a žebírkové. Grilování nepotřebuje další doprovod než bezplatný zásobník nakrájené cibule, okurky a jalapenos, ale nebudou to bolet, kdybyste si vzali vzorek smetanové mac-a-sýrové a kouřové BBQ fazole, když jste na to.
29. B ‘s Cracklin’ Barbeque
Savannah a Atlanta, GA
12409 White Bluff Rd a 2061 Main St NW, bscracklinbbq.com
Ribs, hrudník a cracklin ‘cornbread jsou hvězdy, na kterých se může stát začínající gruzínská barbová říše. Bryan a Nikki Furman vystoupili na startovní dráhu v roce 2014, když si vydobyli časné rave v restauraci v Savannah, jen aby viděli, že je zničen požárem méně než rok po otevření. Ale oni se vrátili zpět, přesunuli se na nové výkopy na White Bluff Road a pak spustili druhou základnu v Atlantě v roce 2016. Na obou místech se servíruje tradiční dřevo vařené barbecue s několika výraznými zvraty. Brian Furman vaří své dědictví-plemenné prasnice na kovových ofsetových jamách a – v přikývnutí na své kořeny v Jižní Karolíně – podává maso s omáčkou na bázi hořké hořčice s broskvemi. Tlustě nakrájený hrudník má impozantní kůru a pevnou, ale šťavnatou strukturu, zatímco vystupující žebra mají nádherně bohatou, kouřovou chuť, která po každém skusu přetrvává. Žádná návštěva by nebyla dokončena bez nějakého praskavého kukuřičného chleba, který je vařený ve tvaru palacinky na roštu tak, aby byl na vnější straně svěží a zlatavě hnědý s čerstvou kukuřičnou příchutí a žvýkacími kousky vepřové kůže uvnitř.
28. Stameyho
Greensboro, NC
2206 W. Gate City Blvd, stameys.com
Legendární učitel grilování Warner Stamey učil styl Lexingtonu bezpočtu piedmontských kuchařů, a to znamená, že vaření vepřových ramen na uzavřených cihelných jámách vypalovaných všemi hickoryskými uhlíky. Jeho vnuk Chip Stamey nese rodinnou tradici v této instituci v Greensboru, kde ho vaří pomalu, ale nakrájí a podává je bleskově rychlým díky zjednodušenému menu a dobře namazané operaci. Neexistují žádné žebra, kuře nebo Brunswicka, jen vepřové maso nakrájené nebo nakrájené na plátky a sendviče s hranolky a pečenými fazolemi. Ale vy můžete – a měli byste – nahoře jídlo s Stamey je slavný broskvový koberec.
27. Hite’s Bar-B-Que
West Columbia, SC
240 Dreher Rd., Hitesbbq.com
Další trh s masem než restaurace, Hite’s v západní Kolumbii je operace, která je otevřená jen v pátek a sobotu. Jerry Hite a jeho syn, David, vypálí dvě šňůry z dubového a hikorového dřeva v hale za hlavní budovou a můžete ochutnat toto dřevo v každém kouřovém kousnutí nakrájeného vepřového masa a žeber. Vložte hořčicovou omáčkou a chyťte sáček z kůže, pokud mají nějaký levý (jdou rychle). Jsou ostré a intenzivně kouřové z hodiny na jámu.
26. A & R Bar-B-Que
Memphis TN
1802 Elvis Presley Blvd., aandrbbq.com
Barbecue A & R nabízí nejlepší barbecue sendvič v Memphisu. Začíná to s nakrájeným vepřovým ramenem vařeným na jámy vypálené hickoryovými briketami. Toto šťavnaté, kouřově zbarvené maso je nahromaděno na opečené kukuřici spolu se smetanovou slaninou a sladkou, chutnou omáčkou s kořením – vynikajícím příkladem města podepsaného grilování. Zakladatelé Andrew a Rose Pollard a jejich rodina od té doby přidali dvě další místa v Memphisu, ale nízká cihlová budova na bulváru Elvis Presley je původní. Vyzkoušejte i tipy na žebro, a pokud máte pokoj – jeden z slavných smažených broskví, jablek nebo sladkých bramborových koláčů společnosti A & R. Jsou vyráběny ručně a čerstvě vařené každý den.
25. Hickoryské grilování
Owensboro, KY
338 Washington Ave., (270) 926-9000
Mutton je jedna z těch věcí, které máte buď chuť, nebo ne. A pokud to uděláte – nebo alespoň, pokud byste se domnívali, že byste se mohli vydat přímo do Staré Hickory v centru Owensboro. Poslouží nejlepší barbecu ve všech Kentuckách a tedy i na celém světě. Jedná se o velkou rodinnou restauraci se dvěma prostornými jídelnami a rodina Foremanů již od roku 1918 pomalu vaří Owensboro podpisový styl barbecue (spolu s vepřovým masem, kuřecím masem, hovězí maso a krůtím). Začněte s miskou jasného, hustý burgoo-Kentucky podepsaný barbecue guláš – pak zastrčit do kombinace talíř vepřového a skopového. Tlusté krájení vepřové má na okrajích nádhernou kouřovou kůru, zatímco dlouhé, jemné prameny uzeného skopového ovoce, po dobrém namáčení v tenké “dip” v Worcestershiru – jsou žvýkané, kouřové a skvěle chutné.
24. Buxton Hall Barbecue
Asheville, NC
32 Banks Ave, buxtonhall.com
Buxton Hall ztělesňuje nedávný trend jemných jídelních kuchařů, kteří se obracejí na barbecue jámu, objímají a oslavují staré tradice svých regionů, ale necítí se jim vázáni. Sídlí v budově z 19. století, která byla kdysi klubem pro kolečkové brusle, jídelna má ještě originální javorové podlahy z kluziště. Většina celodřevěných kloubů udržuje jejich požáry v domečku venku, ale Elliott Moss, spolumajitel Buxton Hall a pitmaster, postavil své kovové kobylky přímo za pult v otevřené kuchyni. Zářící oheň neustále rozebírá dub do uhlí, který Moss a tým lopaty lopatou pod prasátkem při vaření. Mossova “šéfkuchařová, babička-inspirovaná” strana obsahuje špinavé zelené fazole vařené “pod prasátkem” na plechových pánvích, aby zachytily kapky z prasat. Stejně působivý je i smažený sumec, který je sůl a cukr vytvrzen, lehce kouřený, pak zbitý a smažený zlatavě hnědý. Dokončete věci s plátkem banánového pudingového koláče Ashley Capps, dekadentně sladké tvorby s krustou domácí vanilkové oplatky a opečenou omáčkou nahoře.
23. Sam Jones Grilování
Winterville, NC
715 W požární věž Rd, samjonesbbq.com
Koncem roku 2015 založil Sam Jones, jehož dědeček založil Aydenův světoznámý Skylight Inn, vedl šest kilometrů po silnici a otevřel vlastní restauraci v Winterville. Dřevo vařená celozrnná gril je mrtvým vyzváněním pro Skylightů – nakrájený na jemné kousky na obrovské dřevěné prkénko, oblečené do octa a texaského petera, kousky ostrých kůže, které jsou nakrájeny přímo pro větší cit. Olovnatý a čtvercový kukuřičný chléb se drží původních receptů rodiny, ale Jones nabízí mnohem víc v jeho upscale inkarnaci, včetně smažené sumce, kuřecí křidélka a řemeslné pivo na kohoutku. Všechno je servírováno ve velkoformátové restauraci rodinného typu s vysokým klenutým stropem a spoustou stánků a dlouhých stolů. Dokonce berou i kreditní karty.
22. Southern Soul Barbeque
Ostrov Saint Simons, GA
2020 Demere Road, southernsoulbbq.com
Harrison Sapp a Griffin Buffkin přeměnili starou čerpací stanici na ostrově St. Simons na milovanou grilovanou destinaci – tak milovaní, že ve skutečnosti to Jižní životČtenáři ji za dva roky nazvali Best of the South. Jen kilometr od pláže, má klidnou pobřežní atmosféru, s dlouhými piknikovými stoly venku pod vysokou kovovou markýzou a některé vážně dobré grilování. Je to vařený dub na velkých jamkách Oyler a Lang a nabídka nabízí tradiční georgiánské sponky – křehké vytahované vepřové maso, superladké kouřové žebra a jasný, hubený guláš z Brunswicku – s několika importy jako hrudník a spálené konce. Pomalu kouřené maso se dostává do působivé břidlice invenčních fúzních sendviček, jako je “Philly Soul” sýra plná plátků hrudi. A pokud to nestačí, denní speciality vyzdvihují místní mořské plody – uzené mořské pstruhy, rybí guláš, modrý krab gumbo – spolu s karibskými inspirovanými fúzemi,.
21. Helena Bar-B-Q
Brownsville, TN
1016 N Washington Ave., (731) 779-3255
Hodinu na východ od Memphisu v malém městečku Brownsville je mírná šedá budova s červenou výzdobou, ve které se nachází Helenův bar BQ. Zatáhněte do parkoviště uprostřed odpoledne a budete pravděpodobně vidět velké jazyky oranžového plamene, které tančí uvnitř promítané místnosti v restauraci, kde jsou dubové a hickoryové dříví spáleny na uhlí a rozprostřeny pod maso na otevřené jámě. Helen Turnerová vede show na tomto barebones operaci – shoveling uhlí, míchání coleslaw, a chatování zákazníků na okně objednávky, které odděluje červenou malovanou jídelnu od kuchyně. Vytáhne vepřové rameno z ohřívací jámy a popíjí je na objednávku, hromadí je na housku a přitiskne ho ohnivou červenou omáčkou, aby vytvořila nádherně šťavnatý, kouřový sendvič. Tlusté dýmky, které byly líčeny kouřem, jsou také špičkovými, což dělá z Helenu nezbytnou návštěvu destinace pro vážné fanoušky grilování.
20. Charlie Vergos ‘Rendezvous
Memphis, TN
52 S 2. St, hogsfly.com
Memphis je známý pro své suché rubové žebra a Charlie Vergos ‘Rendezvous je místo, které je proslavilo. V Monroe Street můžete cítit kouř z jader na uhlí. Stačí se vydat dolů po úzkém uličce a pak sestupovat po úzkém schodišti pod starým zeleným a červeným markýzem do jídelny v suterénu. Pod jejich tlustou červenou bundou koření mají žíhaná žebra žvýkané pečené struky z bravčového pečiva a velké okraje hnědé příchutě kolem okrajů. Vrhněte do startovacího talíře šunky, sýra a saláma a džbán studeného točeného piva pro zážitek z grilování, který najdete pouze v Memphisu.
19. Grilování lodí Red Bridges
Shelby NC
200 E. Dixon Blvd., bridgesbbq.com
Dekorace hotelu Red Bridges Barbecue Lodge není retro designem. Od chvíle, kdy byla restaurace postavena v roce 1953, se to moc nezměnilo. Stropy z dřevěného dřeva a tyrkysově zakryté kabiny postavily stylové pódium na krájené vepřové plechovce s červenou slávou a houští. Ještě lepší je nakrájený vepřový sendvič se spoustou “vnější hnědé” (kouřové, vnější kousky ramena) na teplé pečivo opékané sendvičovým lisem. Umyjte to skleničkou sladkého čaje a zažijete klasický barbecue ve stylu severní Karolíny v Piedmontu.
18. Valentina’s Tex Mex BBQ
Austin, TX
11500 Manchaca Road, valentinastexmexbbq.com
Valentina začala s jediným odsazeným kuřákem a přívěsem na barbecue a operace se odrazila na různých místech v Austinu, vyhrál nad fanoušky špičkou hruď a lahodnou snídani tacos. V roce 2016 položili trvalé kořeny jižně od města a pomalu se přeměňují na restauraci z cihel a malty. Tam manžel rodiny Vidal Miguel, jeho manželka Modesty a Miguelův bratr Elias – mísí živé příchutě tex-mexické kuchyně s kouřem barbecue pit. Carnita tacos zabalí dlouhé a jemné prasečí vepřové maso v teplých, měkkých ručně vyráběných moučných tortillech, zatímco fajitas dodávají proužky z kouřového marinovaného hovězího masa s velkými ostrými hranami, obložené krémovým guacamolem a sladkými paprikami. Když se vejdete do objednávky u velkých dřevěných piknikových stolů pod vysokým venkovním přístřeškem, každá kouska jiskří s jasnými příchutěmi koriandru, tomatilu a limetky. Je to nový vývoj gastronomického kuchyně v Texasu, který předpovídá velmi chutnou budoucnost.
17. Kreuz Market
Lockhart, TX
619 Severní Colorado St., kreuzmarket.com
Při mé poslední návštěvě na trhu Kreuz jsem byl šokován tím, že jsem našel dva předměty, které ještě nikdy nebyly vidět na tomto legendárním trhu s masem Lockhart: plastové vidličky a čisté lisované lahve s hustou hnědou omáčkou. Po celá léta jídelní deska restaurace hrdě prohlásila, že “No Barbecue Sauce, No Forks, No Kidding”, ale loňský podzim majitel Keith Schmidt se konečně vydal na požadavky rozhořčených mimo měst. Nikdo není samozřejmě povinen používat tyto věci a nikdo skutečně nemusí. Bohaté, kouřové hovězí maso a šťavnaté hotové klobásy mají samo o sobě víc než dostatečnou chuť a je to správná etiketa, jíst prsty s grilováním, když je zabaleno do hnědého řezného papíru. Objednávání uprostřed tepla a kouře Kreuzova masivního jámy, kde protihráči vytáhnou obrovské kusy hovězího hrudníku a ramenní hnůj z cihelných jám a rozřezávají je na kulaté dřevěné řezbářské stoly, zůstává základním zážitkem Texaského grilu. Překvapený spánek je však Kreuzův vepřový kotlet. Vyřezávané z čerstvě vykuchaného kostního kotouče, vepřové maso je tak něžné, kouřové a chutné, můžete jen zapomenout, že v Texasu je barbecue považováno za hovězí maso.
16. Rodina Scottova celozrnná gril
Charleston, SC
1011 King St, rodneyscottsbbq.com
Roku 2018 byl Rodneym Scottem velkým rokem. V květnu získal oceněnou cenu Best Chef Southeast od Nadace Jamese Bearda. Ne dlouho poté, co oznámil, že plánuje otevřít druhé místo své hodně chválené restaurace – a v Birminghamu, Alabamě, na všech místech. Bylo to jen dva roky od doby, kdy Scott mířil na jih od Hemingwayu, kde jeho rodina provozuje uznávanou Scottovu Barbecue, aby si otevřel vlastní místo v Charlestonu. Musel měnit několik věcí, aby vyhověl jeho novým urbanistickým výkopům, jako je použití uzavřených komínů namísto velkého hořáku a instalace uzávěrů kovových jám místo těch, které jsou otevřené. Základy zůstávají stejné: spalte dub do uhlí, oheň jámy a vařte celé prasata po dobu 12 hodin, než je dokončíte s ohnivým octovým pepřovým mopem. Scott přidal několik položek menu, které potěšují lidi z města, včetně chutných smažených sumců a opravdu pozoruhodného sendvičového ribeye. Je vyroben z marinovaného steaku, který se pomalu kouřil na jámy, pak byl nakrájený tenký a nahromaděný na měkkém rohlíku – nedbalé, kouřové a naprosto chutné stvoření, které samo o sobě je důvodem, proč zaplatit Rodney Scottovi návštěvu.
15. Scott’s-Parkerské grilování
Lexington, TN
10880 Highway 412 West, (731) 968-0420
Je trochu těžké se rozhodnout, co nazvat tento klasický západní Tennessee barbecue kloub, pro dva vysoké znamení vpředu říkají “B.E. Scott Barbeque “a” Scott Bar-B-Q “, zatímco lahví s omáčkou jsou označeny jako” Scott’s-Parker Bar B Q. “Jména odrážejí linii restaurace, protože v 60. letech 20. století vyřadil Early Scott dva školní autobusy pro barbecue chatu. Jeho ochranář Ricky Parker převzal firmu v roce 1989 a Rickyův syn Zach dnes naplňuje tradici. Je to jedna z mála restaurací v Tennessee, která stále ještě vaří celá prasata, a je to jednoduchá a přímočará operace. Objednejte si na malém pultu, kde si vyberete z sendviče se špičatou omáčkou nebo barbecue v librách, plus žetony a konzervované sody. Jemně nakrájené vepřové maso je skvěle šťavnaté s bohatou přikrývkou dřevěného kouře pod ním a tenká, jasně oranžová omáčka, která čeká v lisovacích lahvích v jídelně, je protkána červeným pepřem. Může to být jednoduchá kombinace, ale když se to kouřové maso a kořeněná omáčka spojují, máte grilované jídlo vhodné pro krále.
14. Grilování Gradyho
Dudley, NC
3096 Arrington Bridge Rd., (919) 735-7243
Sídlí ve skromné bílé barvě v úzké vidličce, kde se setkávají dvě silnice na venkově, je Grady’s jedním z posledních starých starých pražců na grilu, které kdysi protínaly venkovskou Severní Karolínu. Majitelé Stephen a Gerri Grady neříznou žádné zákoutí. Obrovská hromada dřevěných dubových a hickory se nachází pod šatnou, kde Stephen Grady – nyní v jeho 80. letech – vaří celá prasata a kuřata přes noc na otevřených cihelných jamkách. Geri Grady stále dělá všechny strany od nuly, včetně zapékané zelí, collards, a černý-eyed hrách. Nádherný nakrájený vepřový sendvič s kopečkem je způsob, jak jít a nezapomeňte objednat plátek Geriho čerstvě upečeného bramborového koláče.
13. Cattleack Barbeque
Dallas, TX
13628 Gamma Rd, cattleackbbq.com
V roce 2013 Todd a Misty David otevřeli Cattleack Barbeque jako projekt s částečným odchodem do důchodu v malé prodejně na severní straně Dallasu. Ačkoli byly otevřeny jen omezené hodiny (oběd ve čtvrtek a pátek), jejich barbecue se ukázalo být tak populární, že v roce 2016 převzali vedlejší prostory a přidali další jídelnu s 13 velkými dřevěnými piknikovými stoly. Cattleack hříbě, s jeho hubenou, pepřovou kůrou a vynikající strukturou, je stejně dobrý jako v Texasu. Můžete si ho objednat librou spolu s žebry, klobásou, vepřovým masem a krůtkem, nebo si ji můžete přiložit na “měkkou teplou” kuřecí kousky ve tvaru “Toddfather”, vepřového masa a horké spoje. Todd David se stal také velvyslancem grilování v ostatních regionech a také otevírá první sobotu každého měsíce, aby připravil celou prase Carolina ve stylu vedle svého superlativního hrudníku.
12. Barbecue Artura Bryanta
Kansas City, MO
1727 Brooklyn Avenue, arthurbryantsbbq.com
Arthur Bryant’s je instituce v Kansas City a mnohokrát se nezměnilo od chvíle, kdy pan Bryant sám provozoval show. (Zmizel v roce 1982.) Pultové muži vyřezávají jemné kousky uzeného hovězího masa na kráječe z nerezové oceli a hromadí je na hnědém řezném papíře a slatí je omáčkou, než plápou tři nebo čtyři plátky bílého chleba nahoře a zabalí ho vše do velkého, chutného balíku. Ručně broušené hranolky jsou nádherné a Bryantova originální omáčka je mezi klouby Kansas City jedinečná, více oranžová než hnědá, mírně horká s trochou zrnité struktury z koření. Poskytuje dokonalou podporu obrovskému sendvičovi s otevřeným obličejem a je jedním z mnoha důvodů, proč Arthur Bryant zůstal předním praktickým personálem ve stylu grilování v Kansas City.
11. Tejas čokoládové řemeslo
Tomball, TX
200 N. Elm St, tejaschocolate.com
Čokoláda řemeslníků, dřevěné grilování Texasu a místní řemeslné pivo se spojují v tomto neobvyklém “kraku” ve Starém Městě Tomball, jak se v severní části Houstonu. Kombinace se objevila, když partneři Scott Moore a Michelle Holland potřebovali trochu dodatečných příjmů, aby si udrželi své čokoládové obchody s fazolemi, a tak pozvali Scottův bratr Greg, aby pár dní v týdnu vařili trochu grilování. Během několika málo let se obchod stal přelomovým místem na grilování s gigantickým vlastním kuřákem v přístřešku a hladovými hosty, kteří se na malou přední verandu ocitli na dvoře. Stínové stromy a chladič volného piva Lone Star pomáhají čekat, že se zdá být kratší, a jakmile vstoupíte na pult, víte, že to všechno stojí za to. K dispozici jsou žebra, kuřecí maso, vytažené vepřové maso a krůty, plus pravidelné speciality jako pastrami ve čtvrtek. První kousnutí hrudníku vybuchne s příchutí a dostane se tam lépe, ale nejvíce neodolatelné jedná se o rotující výběr klobás, jako je barbacoa boudin a chili relleno link, který zabalí oheň pečených poblanos a queso blanco uvnitř rybího hovězího spojení to je praskání s chutí. A samozřejmě je tu hodně čokolády na dezert.
10. Martinův bar-B-Que
Nolensville, TN
7238 Nolensville Rd., Martinsbbqjoint.com
Pat Martin je na misi nejen zachovat tradiční západní Tennessee stylu vaření vařeného dřeva na dřevo, ale vzít celý prasečí evangelium na zcela nové části. On otevřel svou první restauraci na Nolensville Road, východně od Nashville, v roce 2006, a nyní má pět lokalit v Tennessee a dva v Louisville, Kentucky. Oni také jen oznámili, že jejich Birmingham, Alabama umístění bude brzy. Všechno šesté uvaří celé prasata na otevřených cihelných jamkách a vepřové maso vytahované z těchto prasátek patří k nejlepším na jihu. Všechny strany jsou vyrobeny z nuly a barbecue se vaří čerstvě každý den. Můžete si tu pečlivě vytažené vepřové pečivo nalít na sendvič s hovězím nápojem (správnou cestou West Tennessee) nebo jako součást velkého grilu, ale za své peníze stojí za to, že Martinův podpis “redneck taco.” Dlouhé prameny šťavnaté, kouřové nakrájené vepřové maso jsou nahromaděny na vrcholu bohatého kukuřičného pečiva a naloženy s koňakovou omáčkou a sladkou, špinavou omáčkou – moderní poctou ke starému stylu West Tennessee.
9. Lewise Barbecue
Charleston, SC
464 N Nassau St., lewisbarbecue.com
V roce 2016 získal uznávaný majster Texaského hmyzu John Lewis spoustu bzukotů, když se vydal na sázky a zamířil na východ, aby otevřel grilovanou restauraci v Charlestonu v Jižní Karolíně. Lewis zdokonalil své dovednosti v restauraci Franklin Barbecue a La Barbecue v Austinu a jeho menu v Charlestonu zůstává pravdivé v centrálním texaském stylu – hruď, žebra, krůty a domácí klobása “hot guts”, vše nakrájené na objednávku a podávané na masek papírové obaly, plátky cibule a okurky na boku. Ale je tu jeden prvek grilování Texasu, který nenajdete v inkarnaci Lewisa Charlestona: dlouhé linie. Lidé v Jižní Karolíně nebudou mít takovou pošetilost, a Lewis kalibroval svou operaci, takže linka se rychle pohybuje a před uzavřením se neprodávají.
8. Grilování Lexington
Lexington, NC
100 Smokehouse Lane, lexbbq.com
Město Lexington je světově proslulé pro své grilování a žádné místo lépe nereprezentuje styl Piedmont v Severní Karolíně než grilování Lexington. Posazený na vrcholku kopce těsně mimo centrum města, budova bílé stodoly byla přidána k četným časům od založení zakladatele Wayne Monka v roce 1962, ale trochu se změnilo na přední straně grilu. Vaří vepřové plece po dobu 10 hodin na uzavřených cihlářských jamách a střílí je dubovými a hikorovými uhlíky, které jsou vyloučeny z kulatiny v samostatných ohnišťkách. Uhlí jsou rozptýleny pod lopatkou pod masem na vaření a tato metoda přímého ohřívání zvlhčuje vepřové maso s lahodně jemnou jemnou kouřovou chutí, která je charakteristickým znakem Lexingtonského stylu. Hotové grilování se podává nasekané, nakrájené na plátky nebo “hrubé nasekané” (tedy rozřezané na kusy) a oblečené s tím, co místní obyvatelé nazývají “dip” – regionální omáčkou. Oceová a zbarvená červená s kečupem, přidává perfektní přízvuk na zásobu nakrájené vepřové maso s hrudníkem a houští na straně.
7. Franklin Barbecue
Austin TX
900 East 11th St., franklinbbq.com
Aaron Franklin je absolutní grilovaná celebrita – autor nejprodávanější kuchařky, první pitmaster na cenu Jamese Bearda za nejlepší šéfkuchaře ve svém regionu a hvězdu televizní show PBS. Čekání na trati tři hodiny u Franklin je nyní jen něco, co lidé dělají, když navštíví Austin, i když nejsou fanoušci grilování. Existuje důvod, proč Aaron Franklin dosáhl takové slávy a zůstává mezi nejlepšími praktiky moderního grilování ve stylu Texasu. Prvotřídní hřbet je trvale bezchybný, stejně jako kouřové vepřové žebro a bohatá, masná klobása, která mají správný úchop k plášti. Ujistěte se, že dorazíte brzy a přiveďte chladič piva a pohodlnou skládací židli. Je to dlouhé čekání, ale jakmile se dostanete dovnitř, budete ochutnat, o čem je všechen povyk.
6. Čerstvý vzduchový gril
Jackson a Macon, GA
1164 silnice 42 jih a 3076 Riverside Drive, freshairbarbecue.com
Každý, kdo tvrdí, že stát Gruzie nemá výrazný styl grilování, musí navštívit Fresh Air, což je zásadní příklad tradičního cestovního ruchu státu. Původní umístění v Jacksonu bylo založeno v roce 1929 a nehromadí se s hřbetem nebo žebry nebo dokonce s kuřecím masem. Grilování zde znamená nakrájené vepřové maso, oblečené do tenké, kořeněné červené omáčky, kterou můžete dostat na sendvič nebo na talíř BBQ s krekry z Brunswicku. Vepřové vepřové šunky, nikoliv ramena, se vaří přímo ve středu restaurace ve velké cihlové jámce ve tvaru písmene L a plní spartanskou jídelnu s lákavou vůní dubového a hickoryho kouře. Čerstvý vzduch z Brunswicku se skládá z jemných skvrn hovězího a kukuřičných jader, obalených hustým rajčatovým vývarem, a je to tak dobrá verze klasické barbecue Gruzie, jak jsem měl kdekoliv.
5. Allen & Son Barbeque
Chapel Hill, NC
6203 Millhouse Road, (919) 942-7576
Nachází se na stinné dálnici severně od Chapel Hill, Allen & Son překračuje hranice mezi dvěma slavnými regionálními styly Severní Karolíny. A to znamená, že fanoušci grilování mohou získat to nejlepší z obou. Majitel Keith Allen trvá na tom, že všechno dělá staromódní cestou. V uzavřených cihlářských jamách připravuje vepřové ramena na hickory v uzavřených cihelných dlážkách, ale doprovází ho pikantní, octovou omáčkou bez rajčete a bílým mayo-based slaw, které jsou charakteristickými znaky východní severní Karolíny. Je to vše v domácím prostředí s dřevěnými obklady a zelenými a bílými ušlechtilými ubrusy. Nenechte si ujít tabuli s výpisem denního výběru koláčů, koláčů a cobblerů. Jsou perfektní bližší pro klasické grilování v Severní Karolíně.
4. Sněhové BBQ
Lexington, TX
516 Hlavní ulice, snowsbbq.com
Jámy u Snow’s jsou pod dohledem Tootsie Tomanetze, jedné z legendárních pitmastrů Texasu. Ačkoli je nyní do svých osmdesátých let, dorazí ještě ve 2:00 hod., Aby si lopatku ukládala a vyčistila žebra a kuřata až do rána. Více barbecue než restaurace, Snow má pár malých červených dřevěných budov se zrezivělými kovovými střechami. Vedle nich stojí vysoká otevřená přístřeší, kde si hosté mohou vychutnat svůj gril jen pár kroků od obrovských černých ofsetových kuřáků a plochých kovových krytu, kde Tomanetz dělá její práci. Výrobky z těchto jamek jsou pozoruhodné: klobása s velkým zápěstím na plášti a pevné maso uvnitř masa, hruď zbarvená téměř fialová z kouře a posetá s bohatými, sladkými trojúhelníky tuku. Ale tady v srdci země krav (doslova slyšíte dobytkářství, které se táhne z dražby na silnici), skutečné zázraky jsou kuřecí a vepřové maso. Šest babek nakupuje polé kuře s pepřem přelévanou kůží a uvnitř doutnající, šťavnaté maso a vepřový steak ze sladkého vepřového masa s koncentrovanou dávkou kouře v mahagonové kůře je prostě mimo tento svět. Snow’s funguje jen jeden den v týdnu (v sobotu) a otevírá své dveře v ranní hodině od 8:00. Před hodinou se začíná vytvářet čára venku, ale je to jeden Texaský spoj, který stojí za každou minutu čekání.
3. Skylight Inn
Ayden, NC
4618 South Lee Street, skylightinnbbq.com
V osmdesátých letech minulého století rodina Jonesa prohlásila, že Skylight Inn, který byl v provozu od roku 1947, byl “hlavním barbarem světa”. Aby to dokázali, postavili v horní části restaurace dřevěnou kopuli stříbrnou malbou. Od té doby se nic jiného nezměnilo. Stále vaří celé prasata celou noc na otevřených cihelných jamách vypálených lopatami dubových uhlí. Hotové maso je ochucené solí, jablečným octem a Texas Pete, protože je rozseknuto na kusy na obrovském dřevěném bloku. Kousky kůže, ostrého z hodin v jamce, jsou nakrájeny přímo do dlaně a přidávají do každého jemného kousnutí úžasnou malou křupavost. Jedná se o hotovostní operaci pouze na pokladně, a jediným doprovodem k fenomenálním nasekané vepřové masce je kopeček a čtverec kukuřice. Ale opravdu, co jiného by možná potřeboval?
2. Louie Mueller Barbecue
Taylor, TX
206 W 2nd St., louiemuellerbarbecue.com
Centrální Texas je známý pro své staré školní masové trhy prodávající šťavnaté uzené maso a žádné místo není lepší představuje to ikonický styl než Louie Mueller. Vstoupíte do dveří obrazovky do sto let staré budovy s opotřebovanými dřevěnými podlahami, rozbitými stoly a židlemi a závojem post dubového kouře visícího hustou ve vzduchu: Maso je vytáhnuto z ohřívací jámy a nakrájeno na zakázku. V poklidném stylu Texaské pohostinnosti dostane každý zákazník vzorek jemné hrudní kosti, aby je přelezl, dokud nedojde k jejich velkému zásobníku. Nyní provozovaný Loueminým vnukem Wayneem, Muellerova je již dávno předvídaná jeho šťavnatým hrudníkem, vyrobeným z hustě mramorovaného hovězího masa a zakrněného v černém pepři. Ale skutečnou cenou jsou hovězí žebra. Masivní desky z hedvábného, kouřového hovězího masa s vestavěnými kostními rukojetí, jsou cvičením v luxusním přebytku, které dává Louie Muellerovi v nejvyšších řadách jižního grilu.
1. Scottův Bar-B-Que
Hemingway, SC
2734 Hemingway Hwy., (843) 558-0134
Od začátku sedmdesátých let Scott rodina vaří klasické Pee Dee ve stylu celozrnné grilování a prodává jej pro vyjmout v jejich malé venkovské skladu jen západně od Hemingway, Jižní Karolína. Nikdo na jihu to nezlepší. Roosevelt a syn Elly Scott Rodney, který se zvedl k národnímu významu pro jeho zvládnutí jámy, nedávno uklidnil na jih do Charlestonu, aby otevřel vlastní restauraci (viz vstup pro Rodney Scott Barbecue), ale jeho rodiče s pomocí Rodneyho syna, Dominic, udrželi věci v Hemingwayu. Vertikálně integrovaná operace začíná dřevem, které se samy ořezávají – převážně bílý dub s trochou pekanů, který je ochucený a pak se redukuje na uhlíky v obrovském spalovací hlavě za kovovou stěnou. Uhlí jsou naloženy lopatou do místnosti v jámách a rozptýleny pod celými prasaty, které se vaří na pokryvných jamkách. Po asi 12 hodinách jsou převráceny a vymačkány pepřovou omáčkou z octa. Vklouzl do dlouhých, jemných kousíků, žádné jiné grilování – celá prasata nebo jinak – chutná zcela stejně jako Scottovo. Ohnivé a jazykové brnění na přední straně, má jemnou kouřovou esenci, která zpívá přímo jako koření. Jsou to velké spalovací sudy, staré školní jámy nebo možná něco ve vzduchu v Hemingwayu? Kdo ví. Ale to, že Scott je vepřové maso, je naprosto kouzelné.